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ビールの主原料!「麦芽」を知ろう

基礎知識

ビールの主原料といえば、麦芽(モルト)・ホップ・水・酵母の4つ。ビールは漢字で「麦酒」と書くくらいですから、なかでも麦芽はビールの源とも言える原料です。
今回のコラムでは麦芽について豆知識をご紹介したいと思います!

■そもそも「麦芽」ってなに?

麦芽とは、大麦を少し発芽させて熱風で乾燥させたもののことで、麦芽をつくる工程を「製麦」といいます。
実は、大麦は収穫したままの状態ではビールづくりに適していません。なぜなら、発芽するときにでんぷんやたんぱく質を分解する「酵素」がつくられるからです!
ビールのもとになる麦汁をつくることを「仕込」と言いますが、仕込では麦芽そのものに含まれる酵素をつかって、でんぷんやたんぱく質を分解しています。こうすることで発酵に必要な糖やアミノ酸ができるんですね。
まさにMade of Life!自然の力を借りてビールはできているのです…!

■麦酒と麦茶では、使っている大麦が違います!

大麦からつくられる飲みものといえば、ビールの他に麦茶があります。
でも、ビールと全く同じ原料か?というと、そうではありません。
一般的な大麦は「六条大麦」という、麦の粒が6列に並んでいるものです。それに対し、ビールづくりには「二条大麦」という麦の粒が2列に並んだ大麦を使います。
列が少ない分、麦の1粒1粒が大きく均一なのが特徴。このためでんぷんをたくさん含んでおり、ビールづくりに向いていると言われています。

■ビールの色の違いは…麦芽の色の違いが影響!

麦芽の色とビールの色の関係

ここ数年のクラフトビールの広がりで、日本でも多様な色合いのビールを見かけるようになりましたよね。
このビールの色の濃さは、使う麦芽の色の濃さで決まってきます。
製麦するときに麦芽を熱風で乾燥(焙燥)させますが、その温度によって麦芽の色が変わります。高温で乾燥させたものは濃色麦芽と呼ばれ、独特な香ばしさがあります!

では、「Afterdark」のような黒ビールをつくるときには色の濃い麦芽だけを使っているのか!と思われるかもしれませんが、色の濃いビールもベースモルトと呼ばれる淡色麦芽に、濃色麦芽を少し混ぜてつくられています
色の濃い麦芽は高温で培燥するときに、でんぷんを分解する酵素がなくなってしまっています…。このため、ベースモルトと混ぜないとビールになってくれないんですね。

ちなみに、「on the cloud」のようなホワイト系ビールは、大麦麦芽の他に小麦麦芽を使っています。また、「JAZZBERRY」のルビー色はラズベリー果汁由来のものなので、麦芽の色ではありません。
副原料によって色合いが変わっている場合もありますので、不思議な色のビールを発見したら、原材料をチェックしてみてくださいね!

■ビール1杯=お茶碗1杯分!?

最後に、豆知識をもうひとつ。
スプリングバレーブルワリーで提供しているレギュラーサイズ 1杯分(360ml)のビールをつくるのに必要な麦芽の量は約70gです。
これは茶碗1杯分の米(炊く前)の量 65gとほぼ同じ量です。
結構多い!と思われる方もいらっしゃるのではないでしょうか?
ただし、ビール1杯にはお茶碗1杯分のごはんと同じだけのカロリーはありません!発酵するときに酵母がそのエネルギーの一部を消費してしまうからです。

いかがでしたでしょうか?
原料の中で麦芽ひとつとっても、乾燥のさせ方や配合、使用量などで様々な色・味わいが生まれます。ビールの世界って本当におもしろいです!
皆さまもビールを飲むときやご提供時に、麦の風味に着目してみてくださいね。

COMMENT

  1. cafe&barQuartet

    最近やっとホップには注目出来るようになったものの、麦芽の方は人に説明できるほど理解出来ていないなと思っていたので、分かりやすくまとめて頂いてすごく勉強になります!!何度も読みます!

    • CLUB 496事務局

      cafe&bar Quartet 様
      ありがとうございます!
      使っている麦芽の情報は公開されていないことが多いのですが、ビールの源というだけあって大事な原料ですよね。SVBだとAfterdarkは麦芽の使い方に特にこだわっております!

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