CLUB 496 ROOM

ビールの魂!「ホップ」を知ろう

基礎知識

ビールの主原料といえば、麦芽(モルト)・ホップ・水・酵母の4つ。その中でもビールの魂と言われているのがホップです。
クラフトビールの魅力の1つでもある「香り」も、ホップ由来のものが多いんです。ですので、ホップを理解することでクラフトビールの魅力をお客様にも伝えやすくなります!
今回のコラムではホップの役割や豆知識をご紹介したいと思います!

●そもそも「ホップ」ってなに?

ホップはアサ科の多年生植物。つるを巻きつけながら、7~12mほどの高さにまで成長します
“ホップの使い道=専らビール”と言ってもいいほど、ビールの為に生まれてきたような植物です。
ビールづくりに使われるのは、雌株の毬花(まりばな)という部分で、中に入っている黄色い粉末「ルプリン」がビール特有の「苦み」と「香り」を与えてくれます。

ホップの役割は主に4つ!

①「苦み」をつける

ビールの仕込み工程で、ホップを麦汁に加えて煮沸します。
この時、苦み成分が熱によって水に溶けやすい成分に変化し、ビールの苦みとして感じられるのです!
苦みづけに使われるホップは「ビターホップ」「ビタリングホップ」などと呼ばれます。

②「香り」をつける

クラフトビールの多様で華やかな香りのもととなるのが、主にホップ。ほかにも酵母が発酵過程で作り出す香りや、麦芽由来の香りもあります。
香りづけに使われるホップは、香りを残すために仕込み工程の後の方で加えられ「アロマホップ」「ファインアロマホップ」などと呼ばれます。
ホップの品種によって様々な香りをつけることができるので、どのホップをどれくらい使うかはブリュワーの個性の見せどころです!

③「泡持ち」をよくする

サイダーやコーラなどの炭酸飲料は泡がすぐ消えるのに、ビールの泡はなかなか消えない…不思議ですよね。
これも実はホップのおかげ!ホップの苦み成分や、麦芽由来のタンパク質が炭酸ガスをコーティングしてくれるのです。

④「防腐効果」をプラス

ホップには雑菌の繁殖を抑える効果があり、ビールの腐敗を防ぐのに役立ちます。
ホップを多く使うビアスタイルとして知られる「IPA」は、船でビールをイギリスからインドに運ぶときに腐らないよう、ホップを大量に入れたのがはじまりと言われています。
殺菌技術が発展する以前の工夫から、現代でも人気のビアスタイルが生まれたんですね!

●クラフトビールとホップの関係

もちろんビールによってホップの使用量は様々ですが、一般的なビールと比べてクラフトビールはホップの使用量が多い傾向にあります!
例えばSVBの「496」は一般的なビールの約5~6倍程度のホップを使用!とても贅沢ですよね…。これもビールの「香り」を楽しんで飲んでいただきたいという想いからです。
クラフトビールの発展とホップの発展は切っても切れない関係。
1980年代にアメリカで興ったクラフトビール革命を機に、苦味の強さや質よりも、香りのバラエティーを追求したホップの開発が始まりました。
ほんの10年前はホップの品種は100種類程度だったのですが、今や200種類以上にのぼり、今なお急速に増え続けているそうです!

●ホップってどうやって使うの?

とれたての毬花は生花と同じ。そのまま放置しておくとすぐにしおれてしまい、使い物になりません。
そのため通常ホップの毬花は、収穫してすぐに温風で乾燥させ、さらに粉砕し、熱をかけながら圧縮・固形化した「ペレットホップ」の状態に加工されます。
これに対して、収穫したホップを凍結粉砕して使う「フレッシュホップ」もあります。ホップそのものの香りを存分に楽しめますが、長期保存や海外からの輸入は難しいのです…。
よく例えられるのが、ペレットホップは干しブドウ、フレッシュホップは生のブドウ。どちらもおいしいですが、香りや風味は全く違いますよね。それくらい違いがある、ということです。
フレッシュホップは、とれたての日本産ホップを使った期間限定ビールなどで楽しむことができます!

●品種でこんなに違う!ホップの香りの特徴

ホップの種類は200種類以上もありますが、主要なアロマホップと香りの特徴を表にまとめてみました。
大きく分けると、ホップ由来の香りには以下のような種類があります。

フルーティー…柑橘のような爽やかさや、甘い果実のような濃厚な香り
フラワリー…花のような、甘く華やかな香り
ハーバル・スパイシー…ハーブやスパイスのような特徴的な香り

主要なアロマホップの香りの特徴

ホップは複数種類をブレンドして使うことも多いですが、ビールのキャラクターに特に影響を与えているホップを「キーホップ」と呼びます。
例えばSVBの「496」のキーホップはブラボー。ジューシーなオレンジの皮のような苦みと、その中にも果肉の甘みを思わせる優しい香りが特長です!
「on the cloud」のキーホップはネルソンソーヴィンです。白ワインのような爽やかで、グリーンを感じる香りが特徴となっています。

クラフトビールでは使用しているホップ品種を公開しているものも多いので、味わいながら「これは何のホップを使っているのかな…?」と想像を膨らませてみるのも楽しいですね。
また、ビールの香りと“共通点”のある食べ物は相性が良い傾向があるので、ペアリングの参考にもしてみてください!

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